亮锅底为何不了了之

从2008年的“三聚氰胺事件”开始，到近日“毒性超三聚氰胺20倍”的台塑化剂丑闻，食品安全这个“老”话题总能产生新的奇闻，一次又一次挑战公众的心理底线，以致成为全社会的心里软肋，人人谈之色变。恐惧不仅来源于未知，还源于对未知的想象，而透明才能产生信任，藉此，4月28日，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，要求5月底前自制火锅底料、饮料和调味料的餐饮单位向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

公示大限已至，国家食药局的这一通知的执行状况如何呢？据《解放日报》报道，上海市有近一半的火锅店仍按兵不动，原因是“根本不知道”此事或者以各种理由不愿“亮出锅底”。另有商家称，锅底独家配方涉及商业秘密，不方便透漏。而据《河南商报》报道，近七成火锅店都按照要求进行了公示，但公示的添加剂成分却只有“味精”、“食盐”等简单几个字。更有商家对顾客信誓旦旦：火锅底料中绝对不含添加剂、“汤料中绝对不添加化学物质”“不适用化学色素”……

商家对政策法规的敏感度远高于普通消费者，说“根本不知道”要求公示食品添加剂显然是搪塞敷衍之词，而只要亲自去生意兴隆的添加剂批发零售商店看看，那些“绝对不含添加剂”的说辞也就不攻自破了。倒是“公示锅底的添加剂种类涉及商业秘密”的说法颇有意思，食品添加剂多为增鲜、防腐、保水等用途，其作用充其量也就是锦上添花，而真正决定锅底口感的是其食品配方，与其辅助作用的添加剂实在没多大关系，除非其锅底配料的主要组成就是各种食品添加剂。再者，商家可以通过申请专利等方式保护自己的商业秘密，而不应以此为由拒绝备案和公示。

那么，即使火锅店按照要求备案和公示了自制火锅底料所使用的添加剂名称，公示的效果又如何呢？大多数消费者表示对商家公示的食品添加剂的化学名称看不懂，也并不明确食品添加剂的合理使用标准是什么。我国批准使用的食品添加剂就有两千多种，在我们的食物中97%都含添加剂，消费者不是食品专家，对于名号复杂的添加剂恐怕实在难以甄别。因此，且不说商家公示的资料是否真实可信，单就消费者能否看的懂就是个问题，从这个意义上说，添加剂公示最多也就是起到心理安慰和心理暗示的作用罢了。

公示令的初衷是善意的，然而其实施过程却难免流于形式，效果自然难以差强人意。食品添加剂的使用本无可厚非，超出法律规定的限度却可酿成大错，关系到公众健康和安全的餐饮业尤甚。要求火锅店主动“亮锅底”只是对食品添加剂监管的冰山一角，守住公众食品安全的底线，仅靠行政部门的一纸通知显然远远不够，需要的是一整套行之有效的法律法规、长效监督机制和监管机制，需要构建周密的食品安全体系、规定严格的食品安全责任。卫生部日前公布了《食品添加剂使用标准》等新的食品安全国家标准，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，上海市《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》也将于近日出台。

当中国消费者长久地面临食品购物困境的时候，食品安全问题似乎已经不仅仅是民生问题了，当我们在用生命接受化学启蒙教育的时候，食品安全的监管者却总以事后诸葛亮的姿态出现，而那些替罪羊似乎总是几个倒霉的生产厂商。在食品安全问题的社会秩序上，能放心地吃顿饭是底线，不知这样的“奢望”多久才能实现？（文：马荣真）

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